Голосование

Как вы оцениваете свой профессиональный кулинарный уровень?





Запеченное седло ягненка




Запеченное седло ягненка
Владимир Ядловский, шеф-повар ресторана «Эгоист»:
- Я буду описывать приготовление этого блюда так, как мы делаем его в «Эгоисте», попутно обговаривая неизбежные при домашнем приготовлении отступления от ресторанной технологии…
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 СОСТАВ
 
Для основного блюда:
 
каре ягненка – кусочек с тремя ребрами
масло оливковое – 100 мл
чеснок – 4 зубчика
тимьян – 3 веточки
розмарин – 2 веточки
зелень молотая – 1 ст.л.
перец, соль – по вкусу
 
Для соуса «Барбареско»:
 
грибы белые – 25 г
шампиньоны – 10 г
лук-шалот – 25 г
чеснок – 1 зубчик
тимьян – 1 веточка
масло сливочное – 10 г
вино Barbarescu – 2 ст.л.
основа «Деми-глясс» – 1 ст.л.
бальзамический уксус (12-летней выдержки) – 1 ч.л.
смесь перцев, соль – по вкусу
 
Для соуса из кураги:
 
равное количество кураги и отваренной тыквы
 
Для гарнира:
 
нежное пюре из картофеля «сельмис» – 1 ст.л.
трюфель черный (мелко порезанный) – 2 г
масло трюфельное – несколько капель
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
 
Кости ребрышек обернуть кулинарной фольгой. (1) Каре ягненка подрумянить на раскаленной сковороде (2) и опалить газовой лампой до образования хрустящей корочки (3)*.
 
Мясо посолить, поперчить, уложить с зубцами чеснока и травами в полиэтиленовый пакет, залить небольшим количеством масла (4), вакуумировать и поставить в пароконвектомат с температурой 63°C на два с половиной часа**.
 
Мясо снова подрумянить на раскаленной сковороде и обсыпать молотой зеленью (5). Этому блюду можно с помощью специй придать разный вкус – например, посыпать ягненка корицей или кардамоном.
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА «БАРБАРЕСКО»
Белые грибы, шампиньоны и лук-шалот обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Положить в массу перемолотый чеснок, тимьян, вино и выпарить до половины объема. Добавить мясную основу «Деми-глясс» (в домашних условиях можно использовать гранулы) и выпарить еще до половины. Ввести бальзамический уксус, приправить солью, перцем и еще немного выпарить».
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА ИЗ КУРАГИ
 
Курагу и тыкву перебить в блендере.
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРА
 
Из картофеля «сельмис» сделать нежное жидкое пюре. Добавить измельченный трюфель и трюфельное масло.
 
На тарелке сделать полоски из соусов (6). Выложить каре ягненка, загарнировать картофельным пюре. Украсить пищевым золотом и веточкой тимьяна (7).
 
 
 
 
*Если лампы нет, мясо просто следует обжаривать несколько дольше и на максимально большом огне. Хотя газовая лампа – очень полезный на кухне предмет: она позволяет быстро создать на мясе прожаренную корочку, не за-трагивая глубины волокон. Причем стоит лампа сравнительно недорого, поэтому продвинутому кулинару-любителю стоит задуматься о приобретении этого приспособления.
 
 
**Так как кусочек каре достаточно маленький по размеру, вакуумирование мяса позволяет лучше сохранить его вкус. Дома следует просто поместить мясо с маринадом в герметично закрывающийся пакет. Запекать можно не только в пароконвектомате, но и в хорошей духовке. Мы в ресторане точно знаем толщину каре при разделке туши и поэтому рассчитали время выпекания мяса. Но в домашних условиях лучше ориентироваться не по времени, а по температуре. Мясо готово, когда температура внутри куска будет точно такой же, как и в духовке.



















Поиск по ингредиентам
Мясо
Мясо
телятина
свинина
говядина
мясо кролика
баранина
ягненок
дичь
Птица и яйца
Птица и яйца
курица
гусь
утка
индюшка
дичь
яйцо
Рыба
Рыба
речная рыба
морская рыба
Морепродукты
Морепродукты
креветки
кальмары
устрицы
омар
мидии
осьминоги
морской гребешок
каракатица
икра
крабы
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
йогурт
кефир
сливки
сметана
молоко
сливочное масло
плавленый сырок
Сыры
Сыры
маскарпоне
моцарелла
фета
рикотта
филадельфия
творог
эдамер
гауда
чеддер
эмменталь
пармезан
грюйер
бри
камамбер
мюнстер
рокфор
горгонзола
сулугуни
сыр саганаки
кипрский овечий сыр холуми
брынза
адыгейский сыр
Мука
Мука
мука пшеничная 2-сорта
мука пшеничная высшего сорта
отруби пшеничные
рисовая мука
ржаная мука
кукурузная мука
Макаронные изделия
Макаронные изделия
вермишель
спагетти
фетуччине
лазанья
яичная лапша
диталини
рожки
зити
пенне
ригатони
каннелони
маникотти
цветные макароны
тортеллини
равиоли
рисовая лапша
домашняя лапша
Бобовые
Бобовые
горох
соя
чечевица
фасоль
кукуруза (маис)
бобы
Злаки и крупы
Злаки и крупы
перловая крупа (ячмень)
овес
гречневая купа
рис
пшено
Грибы
Грибы
шампиньоны
лесные грибы
грибы шиитаке
грибы муер
Овощи
Овощи
баклажаны
кабачки (цукини)
томаты
капуста
картофель
лук
спаржа
свекла
морковь
огурцы
редис
репа
редька
ревень
салат
сельдерей
хрен
укроп
петрушка
базилик
щавель
шпинат
чеснок
баклажаны
брюква
руккола
кинза
перец сладкий (болгарский)
оливки(маслины)
Фрукты
Фрукты
абрикосы
айва
алыча
ананас
банан
гранат
груша
инжир
киви
манго
персики
сливы
финики
хурма
яблоки
цитрусовые
ягоды
авокадо
виноград
фейхоа
Бахчевые
Бахчевые
арбуз
дыня
тыква

Лучшие рецепты

Маргарита "Тихуана-Блюз"

текила Sierra Silver – 50 мл, ликер Creme de Bananes – 15 мл, ликер Blue Curacao – 15 мл, фрэш лимонный – 20 мл, лед колотый – 3/4 фужера, 1/4 лайма для украшения

подробнее

Кисель

вишня без косточки – 0,5 кг, сахар – 0,5 кг, крахмал – 2 ст.л., вода – 3 л

подробнее