Кулеш

Виталий Мельник, су-шеф шинка "Козачок Совки"

Кулеш – это квинтэссенция украинской кулинарной традиции. В огромных казанах эту похлебку варили запорожские казаки и заедали ею корчмарскую горилку. За простотой приготовления скрываются века поиска лучшего соотношения количества пшена, мяса и воды. Ближе всех к истине оказались повара шинка «Козачок» на Совках – тут кулеш действительно казацкий. Посему – мастер-класс от

су-шефа заведения Виталия Мельника. Рецепт этого блюда идеально подходит для выездных мероприятий, рассчитанных не на один день. Ведь бульон для этого кулеша варится 5–6 (!) часов.

СОСТАВ

пшено – 200 г

курица домашняя (петух) – 1/2 тушки

филе сома – 500 г

филе телятины – 500 г

сало – 300 г

лук репчатый – 2–3 шт.

головка чеснока крупная – 1 шт.

укроп – 1 пучок

сок одного лимона

перец, соль – по вкусу

Предварительно подготовить мясо:

филе сома и телятину в отдельных емкостях залить холодной водой и оставить вымачиваться на несколько часов (это можно сделать еще дома).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовить продукты (1). Мясо промыть, положить в казан и залить холодной водой. Довести до кипения, после чего огонь убавить до минимума (бульон должен не кипеть, а томиться). Варить бульон в течение 5–6 часов, затем вынуть и разобрать мясо.

Хорошо промыть пшено и всыпать его в полученный бульон. Варить на медленном огне еще в течение 30–45 минут. Тем временем сало (идеально подходит засоленное в банках) порезать кубиками (2) и вытопить на сковороде (3). Добавить к нему и спассеровать рубленный кубиками лук (4). Измельчить чеснок и укроп (5).

После того как пшено полностью разварится, добавить мясо и шкварки с луком (6). На этой стадии в казан можно влить сок одного лимона. За несколько минут до окончания варки посолить и поперчить. Перед тем как снимать с огня, добавить чеснок и зелень (7). Кулеш готов (8). Приятного аппетита!