Вопрос - ответ

Задайте Ваш вопрос:
(* - поля обязательны для заполнения)

* Вопрос:
* Ваше имя:
* Ваш e-mail:

1 23 4

В меню национального украинского ресторана увидела такое блюдо, как «вергуны», но забыла попросить разъяснений у официанта. Не подскажете, что это такое?

Вергуны – это народная выпечка типа «хвороста», технология изготовления которой заимствована украинцами у тюрок. В каждом регионе Украины существуют свои рецепты вергунов, но принцип приготовления всюду сходен. Делается песочное тесто с добавлением кислого молока и водки (в качестве разрыхлителя – улетучиваясь, спирт поднимает тесто), затем его обжаривают во фритюре.

В гостях у грузинских друзей попробовал соус «наршараб» с шашлыком из осетрины. Не ожидал, что мне так понравится. Расскажите, что это за соус и где он чаще всего применяется?

Наршараб – соус из кислых сортов граната, который более характерен для азербайджанской кухни, хотя и в Грузии пользуется не меньшей популярностью, чем ткемали или сацибели.

Кислый гранатовый соус идеально сочетается с рыбными блюдами, приготовленными в печи или на мангале.

Но, лучше всего этот соус подходит для маринования «благородной» рыбы – такой, как форель и осетр. Так же его применяют в качестве приправ к овощным и мясным блюдам. В концентрированном виде наршараб может использоваться как основа для различных соусов и приправ.

Весьма интересные результаты получаются и при применении его в кондитерском деле – при добавке во фруктовые муссы и пропитке бисквитов.

У меня почему-то не получается извлечь желе из формы. Пробовала и металлические, и стеклянные формочки – все равно содержимое пристает к стенкам. Что делать?

Перед заливкой желе форму следует смочить водой, а непосредственно перед тем, как извлекать десерт – на несколько секунд поместить в горячую воду. Должно помочь.

Заметила, что совершенно однотипные блюда из рубленого мяса называют то котлетой, то шницелем. Не подскажете, в чем разница между этими изделиями?

Действительно, как котлеты, так и шницели делают из мяса (оно может быть как рубленным, так и отбитым или вообще цельным), обваленного в панировке и обжаренного во фритюре.

Наверное, основное различие в том, что во Франции, на родине котлет, мясо для подобного блюда предпочитали брать на ребрышке. А в Германии, на родине шницеля, использовали лишь мякоть.

Сегодня, когда большинство шницелей и котлет делаются из рубленого мяса, эти названия можно считать синонимами.

После развала СССР пропали настоящие эклеры – с нежным, воздушным кремом. Раньше они были в любом хлебном магазине, а сейчас таких пирожных никто не делает – даже в дорогих ресторанах эти пирожные начиняют масляным кремом. Вкус у них уже совсем не тот.

Не подскажете, какой крем использовался в прежних эклерах, как его приготовить дома и почему сегодня все кондитеры перешли на масляный крем?

По поводу того, какая начинка для эклеров подходит лучше всего – можно спорить до бесконечности. Ведь, собственно, эклером называют выпечку из заварного теста. А начинка в нем может быть любая – масляный крем, шоколад, фрукты. Или вообще отсутствовать.

«Старорежимные» эклеры чаще всего начинялись заварным белковым кремом – взбитыми белками, стабилизированными горячим сиропом. Технология изготовления этого крема необычайно проста, поэтому именно его предпочитали использовать в качестве начинки кондитерские фабрики.

Для приготовления белкового заварного крема следует взять 200 г сахара, 100 мл воды и 1/4 ч.л. лимонной кислоты. Варить до прохождения пробы на «мягкий шарик» (немного сиропа влить в холодную воду, консистенция должна быть такой, чтоб можно было сформировать шарик). Затем взбить белки из 6-ти яиц с небольшим количеством соли, туда тонкой струйкой влить сироп и продолжать взбивать до стойкой пены.

Перестали использовать подобный крем из-за участившихся в начале 90-х годов случаев заболевания сальмонеллезом, после чего предприятиям общепита запретили работать с сырыми яйцами.

1 23 4