Голосование

Как вы оцениваете свой профессиональный кулинарный уровень?





Вопрос - ответ



Задайте Ваш вопрос:
(* - поля обязательны для заполнения)
* Вопрос:
* Ваше имя:
* Ваш e-mail:
1 234


В меню национального украинского ресторана увидела такое блюдо, как «вергуны», но забыла попросить разъяснений у официанта. Не подскажете, что это такое?

 

Вергуны – это народная выпечка типа «хвороста», технология изготовления которой заимствована украинцами у тюрок. В каждом регионе Украины существуют свои рецепты вергунов, но принцип приготовления всюду сходен. Делается песочное тесто с добавлением кислого молока и водки (в качестве разрыхлителя – улетучиваясь, спирт поднимает тесто), затем его обжаривают во фритюре.



В гостях у грузинских друзей попробовал соус «наршараб» с шашлыком из осетрины. Не ожидал, что мне так понравится. Расскажите, что это за соус и где он чаще всего применяется?

Наршараб – соус из кислых сортов граната, который более характерен для азербайджанской кухни, хотя и в Грузии пользуется не меньшей популярностью, чем ткемали или сацибели.
Кислый гранатовый соус идеально сочетается с рыбными блюдами, приготовленными в печи или на мангале.
Но, лучше всего этот соус подходит для маринования «благородной» рыбы – такой, как форель и осетр. Так же его применяют в качестве приправ к овощным и мясным блюдам. В концентрированном виде наршараб может использоваться как основа для различных соусов и приправ.
Весьма интересные результаты получаются и при применении его в кондитерском деле – при добавке во фруктовые муссы и пропитке бисквитов.



У меня почему-то не получается извлечь желе из формы. Пробовала и металлические, и стеклянные формочки – все равно содержимое пристает к стенкам. Что делать?

Перед заливкой желе форму следует смочить водой, а непосредственно перед тем, как извлекать десерт – на несколько секунд поместить в горячую воду. Должно помочь.



Заметила, что совершенно однотипные блюда из рубленого мяса называют то котлетой, то шницелем. Не подскажете, в чем разница между этими изделиями?

Действительно, как котлеты, так и шницели делают из мяса (оно может быть как рубленным, так и отбитым или вообще цельным), обваленного в панировке и обжаренного во фритюре.
Наверное, основное различие в том, что во Франции, на родине котлет, мясо для подобного блюда предпочитали брать на ребрышке. А в Германии, на родине шницеля, использовали лишь мякоть.
Сегодня, когда большинство шницелей и котлет делаются из рубленого мяса, эти названия можно считать синонимами.



После развала СССР пропали настоящие эклеры – с нежным, воздушным кремом. Раньше они были в любом хлебном магазине, а сейчас таких пирожных никто не делает – даже в дорогих ресторанах эти пирожные начиняют масляным кремом. Вкус у них уже совсем не тот.
Не подскажете, какой крем использовался в прежних эклерах, как его приготовить дома и почему сегодня все кондитеры перешли на масляный крем?

По поводу того, какая начинка для эклеров подходит лучше всего – можно спорить до бесконечности. Ведь, собственно, эклером называют выпечку из заварного теста. А начинка в нем может быть любая – масляный крем, шоколад, фрукты. Или вообще отсутствовать.
«Старорежимные» эклеры чаще всего начинялись заварным белковым кремом – взбитыми белками, стабилизированными горячим сиропом. Технология изготовления этого крема необычайно проста, поэтому именно его предпочитали использовать в качестве начинки кондитерские фабрики.
Для приготовления белкового заварного крема следует взять 200 г сахара, 100 мл воды и 1/4 ч.л. лимонной кислоты. Варить до прохождения пробы на «мягкий шарик» (немного сиропа влить в холодную воду, консистенция должна быть такой, чтоб можно было сформировать шарик). Затем взбить белки из 6-ти яиц с небольшим количеством соли, туда тонкой струйкой влить сироп и продолжать взбивать до стойкой пены.
Перестали использовать подобный крем из-за участившихся в начале 90-х годов случаев заболевания сальмонеллезом, после чего предприятиям общепита запретили работать с сырыми яйцами.



1 234
Поиск по ингредиентам
Мясо
Мясо
телятина
свинина
говядина
мясо кролика
баранина
ягненок
дичь
Птица и яйца
Птица и яйца
курица
гусь
утка
индюшка
дичь
яйцо
Рыба
Рыба
речная рыба
морская рыба
Морепродукты
Морепродукты
креветки
кальмары
устрицы
омар
мидии
осьминоги
морской гребешок
каракатица
икра
крабы
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
йогурт
кефир
сливки
сметана
молоко
сливочное масло
плавленый сырок
Сыры
Сыры
маскарпоне
моцарелла
фета
рикотта
филадельфия
творог
эдамер
гауда
чеддер
эмменталь
пармезан
грюйер
бри
камамбер
мюнстер
рокфор
горгонзола
сулугуни
сыр саганаки
кипрский овечий сыр холуми
брынза
адыгейский сыр
Мука
Мука
мука пшеничная 2-сорта
мука пшеничная высшего сорта
отруби пшеничные
рисовая мука
ржаная мука
кукурузная мука
Макаронные изделия
Макаронные изделия
вермишель
спагетти
фетуччине
лазанья
яичная лапша
диталини
рожки
зити
пенне
ригатони
каннелони
маникотти
цветные макароны
тортеллини
равиоли
рисовая лапша
домашняя лапша
Бобовые
Бобовые
горох
соя
чечевица
фасоль
кукуруза (маис)
бобы
Злаки и крупы
Злаки и крупы
перловая крупа (ячмень)
овес
гречневая купа
рис
пшено
Грибы
Грибы
шампиньоны
лесные грибы
грибы шиитаке
грибы муер
Овощи
Овощи
баклажаны
кабачки (цукини)
томаты
капуста
картофель
лук
спаржа
свекла
морковь
огурцы
редис
репа
редька
ревень
салат
сельдерей
хрен
укроп
петрушка
базилик
щавель
шпинат
чеснок
баклажаны
брюква
руккола
кинза
перец сладкий (болгарский)
оливки(маслины)
Фрукты
Фрукты
абрикосы
айва
алыча
ананас
банан
гранат
груша
инжир
киви
манго
персики
сливы
финики
хурма
яблоки
цитрусовые
ягоды
авокадо
виноград
фейхоа
Бахчевые
Бахчевые
арбуз
дыня
тыква

Лучшие рецепты

Свекольное ризотто

рис «боста» – 100 г, мясной бульон – 100 мл, свекла – 2 шт., яблоко – 0,5 шт., грецкие орехи – 3 шт.,
сыр «пармезан» (пластинки) – 30 г, тертый «пармезан» – 1 ст.л., сливочное масло – 1 ст.л., соль по вкусу

подробнее

Суп 'Ацтека'

авокадо – 1/4 шт., лук репчатый – 2 шт., перец болгарский свежий – 1 шт., помидоры свежие – 3 шт., помидоры, консервированные в собственном соку – 3 шт., перец халапеньо маринованный среднего размера – 2 шт., масло растительное, черный молотый перец, соль

подробнее