Голосование

Как вы оцениваете свой профессиональный кулинарный уровень?





Вопрос - ответ



Задайте Ваш вопрос:
(* - поля обязательны для заполнения)
* Вопрос:
* Ваше имя:
* Ваш e-mail:
12 34


Я предпочитаю майонез не покупать в магазине, а делать самостоятельно – на основе оливкового масла, перепелиных яиц и дижонской горчицы. Приготовленный подобным образом соус получается гораздо вкуснее, чем магазинный. Единственная проблема – он очень «тяжелый», содержит много жира. Не подскажете, какие изменения можно внести в рецепт, чтоб майонез получался менее калорийным?

Настоящий майонез никак не может быть диетическим. По определению, этот соус делается из желтков и растительного масла, и ничего иного. Легкие соусы, которые под «кодовым» названием «майонез» продаются в супермаркетах, наполовину состоят из химических эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей, которые позволяют создавать устойчивую эмульсию.
Так что приходится выбирать между калорийностью и натуральностью продукта. Чем добиваться невозможного, проще заменить майонез более легким соусом – например, из вспененных сливок со специями.



В старинной кулинарной книге вычитал рецепт «серых щей» с крошевом – по-особому заквашенной капустой. Не подскажете, что это за продукт?

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми».
Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой. И в скором времени подобное блюдо стало популярным и в дворянских усадьбах. Только крошево начали делать не из отходов, а из молодой капусты, в которой еще не сформировался кочан.



Всегда считал, что оливковое масло первого отжима – Vergine самое лучшее. Но вот недавно узнал, что бывают еще более деликатесные сорта. Как же выжимают их?

Масло холодного отжима тоже бывает разное. Лишь самые первые фракции обладают фруктовым ароматом и их можно употреблять в пищу безо всякой обработки. Большая же часть сырья имеет высокую кислотность, а чтобы масло не прогоркло, его надо рафинировать.
Затем в рафинированное масло добавляют 20% лучших необработанных фракций. Это и есть Virgin. Подобное масло по органолептическим показателям ничем не отличается от нерафинированного. Зато оно лучше подходит для жарки – не пригорает и может долго храниться.
Но для самых требовательных покупателей существует полностью нерафинированное масло, так называемый «оливковый сок» – Extra Virgin. Его целесообразно использовать только для салатов, а хранить нужно при стабильной температуре и влажности – в винных шкафах.



В чем разница между кукурузным и картофельным крахмалом? Можно ли заменять их?

Кукурузный крахмал дает более мутный раствор и имеет мучнистый вкус – поэтому его не стоит использовать для приготовления киселей. А вот для «затягивания» соусов, кукурузный крахмал подходит идеально.



В наших магазинах под названием «анчоус» продают вяленую и очень соленую рыбку. В Германии под этим же названием видела самую обычную сельдь. А советские кулинарные справочники утверждают, что анчоусом в Европе называют обычную хамсу. Объясните, что такое анчоусы на самом деле?

Дело в том, что слово имеет несколько значений. Прежде всего, анчоусы – это род мелких сельдевых рыб, распространенных по всему миру. А европейский анчоус, обитающий в Черном море, действительно называется хамса.
Для засолки этих рыб лучше всего подходит маринад, состоящий из соли, уксуса, душистого перца, лаврового листа, гвоздики и цветов сандала. Подобный способ обработки рыбы так и назвали – анчоусный засол. А, спустя некоторое время, любую рыбу, засоленную в подобном составе, также стали называть анчоусом.



12 34
Поиск по ингредиентам
Мясо
Мясо
телятина
свинина
говядина
мясо кролика
баранина
ягненок
дичь
Птица и яйца
Птица и яйца
курица
гусь
утка
индюшка
дичь
яйцо
Рыба
Рыба
речная рыба
морская рыба
Морепродукты
Морепродукты
креветки
кальмары
устрицы
омар
мидии
осьминоги
морской гребешок
каракатица
икра
крабы
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
йогурт
кефир
сливки
сметана
молоко
сливочное масло
плавленый сырок
Сыры
Сыры
маскарпоне
моцарелла
фета
рикотта
филадельфия
творог
эдамер
гауда
чеддер
эмменталь
пармезан
грюйер
бри
камамбер
мюнстер
рокфор
горгонзола
сулугуни
сыр саганаки
кипрский овечий сыр холуми
брынза
адыгейский сыр
Мука
Мука
мука пшеничная 2-сорта
мука пшеничная высшего сорта
отруби пшеничные
рисовая мука
ржаная мука
кукурузная мука
Макаронные изделия
Макаронные изделия
вермишель
спагетти
фетуччине
лазанья
яичная лапша
диталини
рожки
зити
пенне
ригатони
каннелони
маникотти
цветные макароны
тортеллини
равиоли
рисовая лапша
домашняя лапша
Бобовые
Бобовые
горох
соя
чечевица
фасоль
кукуруза (маис)
бобы
Злаки и крупы
Злаки и крупы
перловая крупа (ячмень)
овес
гречневая купа
рис
пшено
Грибы
Грибы
шампиньоны
лесные грибы
грибы шиитаке
грибы муер
Овощи
Овощи
баклажаны
кабачки (цукини)
томаты
капуста
картофель
лук
спаржа
свекла
морковь
огурцы
редис
репа
редька
ревень
салат
сельдерей
хрен
укроп
петрушка
базилик
щавель
шпинат
чеснок
баклажаны
брюква
руккола
кинза
перец сладкий (болгарский)
оливки(маслины)
Фрукты
Фрукты
абрикосы
айва
алыча
ананас
банан
гранат
груша
инжир
киви
манго
персики
сливы
финики
хурма
яблоки
цитрусовые
ягоды
авокадо
виноград
фейхоа
Бахчевые
Бахчевые
арбуз
дыня
тыква

Лучшие рецепты

Суп из помидоров

вода – 2,5 ст., корень петрушки – 1 шт., морковь среднего размера – 1 шт., помидоры свежие среднего размера – 10 шт., лук репчатый среднего размера – 1/2 шт., масло сливочное – 1 ст.л., мука пшеничная – 1 ст.л., сметана – 2 ст.л., сахар, соль, перец

подробнее

Напиток "Славутич"

вода – 2 л, сахар – 1 ст.л., лимонная кислота – 0,5 коф.л., фруктовый сироп – 100 мл, крепленое вино – 100 мл
 

подробнее