Вопрос - ответ

Задайте Ваш вопрос:
(* - поля обязательны для заполнения)

* Вопрос:
* Ваше имя:
* Ваш e-mail:

1 2 34

Я предпочитаю майонез не покупать в магазине, а делать самостоятельно – на основе оливкового масла, перепелиных яиц и дижонской горчицы. Приготовленный подобным образом соус получается гораздо вкуснее, чем магазинный. Единственная проблема – он очень «тяжелый», содержит много жира. Не подскажете, какие изменения можно внести в рецепт, чтоб майонез получался менее калорийным?

Настоящий майонез никак не может быть диетическим. По определению, этот соус делается из желтков и растительного масла, и ничего иного. Легкие соусы, которые под «кодовым» названием «майонез» продаются в супермаркетах, наполовину состоят из химических эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей, которые позволяют создавать устойчивую эмульсию.

Так что приходится выбирать между калорийностью и натуральностью продукта. Чем добиваться невозможного, проще заменить майонез более легким соусом – например, из вспененных сливок со специями.

В старинной кулинарной книге вычитал рецепт «серых щей» с крошевом – по-особому заквашенной капустой. Не подскажете, что это за продукт?

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми».

Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой. И в скором времени подобное блюдо стало популярным и в дворянских усадьбах. Только крошево начали делать не из отходов, а из молодой капусты, в которой еще не сформировался кочан.

Всегда считал, что оливковое масло первого отжима – Vergine самое лучшее. Но вот недавно узнал, что бывают еще более деликатесные сорта. Как же выжимают их?

Масло холодного отжима тоже бывает разное. Лишь самые первые фракции обладают фруктовым ароматом и их можно употреблять в пищу безо всякой обработки. Большая же часть сырья имеет высокую кислотность, а чтобы масло не прогоркло, его надо рафинировать.

Затем в рафинированное масло добавляют 20% лучших необработанных фракций. Это и есть Virgin. Подобное масло по органолептическим показателям ничем не отличается от нерафинированного. Зато оно лучше подходит для жарки – не пригорает и может долго храниться.

Но для самых требовательных покупателей существует полностью нерафинированное масло, так называемый «оливковый сок» – Extra Virgin. Его целесообразно использовать только для салатов, а хранить нужно при стабильной температуре и влажности – в винных шкафах.

В чем разница между кукурузным и картофельным крахмалом? Можно ли заменять их?

Кукурузный крахмал дает более мутный раствор и имеет мучнистый вкус – поэтому его не стоит использовать для приготовления киселей. А вот для «затягивания» соусов, кукурузный крахмал подходит идеально.

В наших магазинах под названием «анчоус» продают вяленую и очень соленую рыбку. В Германии под этим же названием видела самую обычную сельдь. А советские кулинарные справочники утверждают, что анчоусом в Европе называют обычную хамсу. Объясните, что такое анчоусы на самом деле?

Дело в том, что слово имеет несколько значений. Прежде всего, анчоусы – это род мелких сельдевых рыб, распространенных по всему миру. А европейский анчоус, обитающий в Черном море, действительно называется хамса.

Для засолки этих рыб лучше всего подходит маринад, состоящий из соли, уксуса, душистого перца, лаврового листа, гвоздики и цветов сандала. Подобный способ обработки рыбы так и назвали – анчоусный засол. А, спустя некоторое время, любую рыбу, засоленную в подобном составе, также стали называть анчоусом.

1 2 34