ТАНЕЦ ЖИВОТА

22.06.2009

«ПОЧЕМУ ЛЮДИ ХОТЯТ ЖИТЬ НЕ СВОЕЙ, А ЧЬЕЙ-НИБУДЬ ЧУЖОЙ ЖИЗНЬЮ?» – СПРАШИВАЕТ ГЕРОЙ «ЧЕРНОЙ КНИГИ» ТУРЕЦКОГО ЛИТЕРАТУРНОГО ГУРУ СОВРЕМЕННОСТИ ОРХАНА ПАМУКА. ПРЕДЛАГАЕМЫЙ ОТВЕТ ВАМ ДОЛЖЕН ПОНРАВИТЬСЯ – ПОТОМУ ЧТО ПОДЧАС ЭТО ИЗУМИТЕЛЬНО ВКУСНО. И СОВСЕМ НЕ ВАЖНО, СКОЛЬКО МОНЕТ ЗВЕНИТ В КОШЕЛЬКЕ. ИБО СТАТЬ ДРУГИМ ЧЕЛОВЕКОМ ПО ТУ СТОРОНУ ЧЕРНОГО МОРЯ ВОВСЕ НЕ ДОРОГО. ДА И ЧТО ТАКОЕ ДЕНЬГИ?!. ОНИ – НЕБОЛЬШАЯ ЖЕРТВА ЗА ВОЗМОЖНОСТЬ ТАКОГО ПРЕВРАЩЕНИЯ. БАКАР, МЫСЫНЫЗ (ОБСЛУЖИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА)!

– Откуда Вы родом?

– Я родилась в Киеве!

– Ах вот как! Вы – «незнакомка»? Вы должны узнать нашу кухню!

...Словосочетание «турецкая кухня» без сомнения ассоциируется с пряностями.

– Жжет?

– О, да!

– Это специи…

Бытует мнение, что их в традиционные блюда добавляют столь щедро, что вкус привычных нам продуктов изменяется до неузнаваемости. На самом же деле турки используют пряности осторожно и деликатно. Мясо (в основном это говядина или баранина, ведь свинину там не едят по религиозным соображениям), птица, молочные продукты, овощи и крупы – составляют основу турецкой кухни. Окруженная с трех сторон морями, Турция просто «обречена» на рыбное меню. Рыбы и морепродуктов на любой вкус предостаточно в любом ресторанчике.

Если доведется побывать в Грин-Каньоне, зайдите в кафе на вершине горы и попробуйте форель с овощами, приготовленную на гриле. Да, звучит это банально, но что такое эти овощи на вкус! Быть вегетарианцем в Турции – истинное удовольствие: немного мяты и укропа в руках турецкого кулинара сделают цукини пищей богов, а приправленные всего лишь петрушкой баклажаны станут вашим любимым блюдом.

Путешествуя по этой стране, убеждаешься, что турки обожают овощи и фрукты. Подтверждение тому – бесконечные плантации садово-огородной растительности. Ландшафты меняются, скалистые горы чередуются c цветущими равнинами, но даже на крошечной площадке над обрывом турки умудряются разбить сад или теплицу. Теплиц так много, что они вполне достойны наравне с апельсиновыми рощами быть символом бывшей османской империи. Огурцы, помидоры, цукини, баклажаны, и, конечно же, хурма – все это экологически чисто, выращено своими руками.

Еще одна важная составляющая местной кухни – супы. Их готовят, подают и едят на завтрак, обед и ужин. Они могут быть сладкими и острыми, холодными и горячими, мясными и вегетарианскими. Но их объединяет одно – от них нельзя оторваться! Чечевичный, пастуший, свадебный, приготовляемый из затылка барашка, «джаждик» на основе холодного йогурта со свежим огурцом (что-то вроде нашей окрошки)… Но самым ценным из них смело можно назвать суп из требухи – «Ишкембе чорбасы» – им потчуют после затянувшихся ночных посиделок с раки. Лучшего средства от похмелья, по мнению турок, не найти.

«Туркиш» кофе

Тот самый «кофе по-турецки» пробуйте в ресторанчике Nergiz на побережье Сиде – там его готовят изумительно. Смакуя этим сладко-терпким напитком на террасе с видом на храм Аполлона, невольно становишься частью истории. Главное в приготовлении этого напитка – время, в течение которого на горячем песке выдерживается кофе в джезве (его доводят до кипения трижды перед подачей) и… сахар. Его кладут в кофе не после, а перед приготовлением. К напитку обязательно подают стаканчик чистой холодной воды. Так «в прикуску» вы лучше прочувствуете все вкусовые нюансы. Не везде в Турции кофе готовят именно так. Например, в маленькой кафешке, утонувшей в мандариново-апельсиновых садах у подножия древней Мирры, обжигающий кофе по-турецки всего за на наших глазах нам приготовили в... электрической кофеварке. Но подали его с такой улыбкой и таким радушием, что о нарушении классической местной технологии думать уже не хотелось. На десерт были свежесорванные с ветки мандарины.

Решив перекусить в прибрежном трактире в Кекове, будьте осторожны: компанию вам захотят составить… кошки. Гид не расскажет вам о том, что кошка в Турции – священное животное, но это правда. Они здесь везде и в немыслимом количестве. Симпатичные и не слишком, маленькие и не очень, но всегда голодные. Они станут взбираться вам на колени, едва вы усядетесь за дощатый обеденный стол, требовательно теребить лапкой ваши рукава и беззастенчиво тыкаться мордочкой в тарелку, посягая на ваш обед. Отбросьте скромность, иначе останетесь голодными.

Ночь со вкусом горячего хлеба

Запах свежей выпечки, а вовсе не аромат пряностей – вот что больше всего запомнилось в Турции. Без душистого хлеба – будь то обычный белый экмек или плоская пита, или круглые, посыпанные кунжутом лепешки симит – не обходится ни одна трапеза. Хлебом здесь едят (кусочками питы прихватывают мясо и овощи с тарелки), хлебом начинают утро (стаканчик чая и берек – слоеный пирожок, чаще всего с сырной начинкой – вполне обычный завтрак), хлебом закусывают. Свежая выпечка появляется во многочисленных пекарнях минимум дважды в день. Ею наслаждаются. Горячий хлеб – первое, что я попробовала глубокой ночью, в полудреме по дороге из Анталии в Демре, на турецкой земле. Автобус вдруг затормозил у уютно светящейся витрины маленького магазинчика. Гид спрыг-нул с подножки, быстро вошел вовнутрь, а уже через минуту вернулся с улыбкой ребенка на лице и огромным дымящимся пакетом в руках. Салон тут же до краев наполнился дурманящим запахом свежей душистой выпечки. «Берите! Ешьте! Берите еще!» И кому придет в голову отказаться, вспомнив о глупом правиле «не есть после шести». Ночь со вкусом горячего хлеба невозможно забыть!

Довольно часто турецкие повара в отелях жертвуют кулинарно-национальной идентичностью в пользу… стандартного «европейского» вкуса, попросту боясь «испугать» туристов настоящей турецкой едой. А те покидают «европейские» заведения при гостиницах ради торжественных ресторанов с османской кухней, ведь они хранят секреты приготовления баранины и плова уже тысячу лет. Или спешат в наргиле-кафе, где достаточно одного визита, чтобы в следующий раз вас узнавали в лицо и принимали как самых дорогих гостей – там подают настоящий турецкий кофе, вкуснейший яблочный чай, часами играют в нарды и, безусловно, курят кальян (nargile). А то и ютятся в маленьких мейхане («мей» значит «вино»). Для турка – обычное дело: закончить длинный, наполненный заботами о хлебе насущном, день в мейхане за стаканчиком раки (и не только одним), от которого у европейца с непривычки кружится голова, с бесконечными мезе (закуски со всяческими начинками – от мяса и овощей до сыра и фруктов) и разговорами о жизни.

Это прекрасно, что турки открыты и позволяют стать на время частью их мира – странного, пряного, чувственного, где-то неторопливого, местами суетного, приправленного буйным весельем. И ты понимаешь, что рассказы о тысячелетней кухне, созданной при дворах османских владык руками и сердцами тысяч безымянных поваров во дворце Топкапы и в маленьких двориках простых турков – вовсе не легенда, а сущая правда.

Кухня Турции богата ароматами и цветами, но вместе с тем она очень проста. А простота, как известно, сродни гениальности!

Ульяна Кий