Голосование

Как вы оцениваете свой профессиональный кулинарный уровень?





ТАНЕЦ ЖИВОТА


22.06.2009
«ПОЧЕМУ ЛЮДИ ХОТЯТ ЖИТЬ НЕ СВОЕЙ, А ЧЬЕЙ-НИБУДЬ ЧУЖОЙ ЖИЗНЬЮ?» – СПРАШИВАЕТ ГЕРОЙ «ЧЕРНОЙ КНИГИ» ТУРЕЦКОГО ЛИТЕРАТУРНОГО ГУРУ СОВРЕМЕННОСТИ ОРХАНА ПАМУКА. ПРЕДЛАГАЕМЫЙ ОТВЕТ ВАМ ДОЛЖЕН ПОНРАВИТЬСЯ – ПОТОМУ ЧТО ПОДЧАС ЭТО ИЗУМИТЕЛЬНО ВКУСНО. И СОВСЕМ НЕ ВАЖНО, СКОЛЬКО МОНЕТ ЗВЕНИТ В КОШЕЛЬКЕ. ИБО СТАТЬ ДРУГИМ ЧЕЛОВЕКОМ ПО ТУ СТОРОНУ ЧЕРНОГО МОРЯ ВОВСЕ НЕ ДОРОГО. ДА И ЧТО ТАКОЕ ДЕНЬГИ?!. ОНИ – НЕБОЛЬШАЯ ЖЕРТВА ЗА ВОЗМОЖНОСТЬ ТАКОГО ПРЕВРАЩЕНИЯ. БАКАР, МЫСЫНЫЗ (ОБСЛУЖИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА)!
 
– Откуда Вы родом?
– Я родилась в Киеве!
– Ах вот как! Вы – «незнакомка»? Вы должны узнать нашу кухню!
...Словосочетание «турецкая кухня» без сомнения ассоциируется с пряностями.
– Жжет?
– О, да!
– Это специи…
Бытует мнение, что их в традиционные блюда добавляют столь щедро, что вкус привычных нам продуктов изменяется до неузнаваемости. На самом же деле турки используют пряности осторожно и деликатно. Мясо (в основном это говядина или баранина, ведь свинину там не едят по религиозным соображениям), птица, молочные продукты, овощи и крупы – составляют основу турецкой кухни. Окруженная с трех сторон морями, Турция просто «обречена» на рыбное меню. Рыбы и морепродуктов на любой вкус предостаточно в любом ресторанчике.
Если доведется побывать в Грин-Каньоне, зайдите в кафе на вершине горы и попробуйте форель с овощами, приготовленную на гриле. Да, звучит это банально, но что такое эти овощи на вкус! Быть вегетарианцем в Турции – истинное удовольствие: немного мяты и укропа в руках турецкого кулинара сделают цукини пищей богов, а приправленные всего лишь петрушкой баклажаны станут вашим любимым блюдом.
Путешествуя по этой стране, убеждаешься, что турки обожают овощи и фрукты. Подтверждение тому – бесконечные плантации садово-огородной растительности. Ландшафты меняются, скалистые горы чередуются c цветущими равнинами, но даже на крошечной площадке над обрывом турки умудряются разбить сад или теплицу. Теплиц так много, что они вполне достойны наравне с апельсиновыми рощами быть символом бывшей османской империи. Огурцы, помидоры, цукини, баклажаны, и, конечно же, хурма – все это экологически чисто, выращено своими руками.
Еще одна важная составляющая местной кухни – супы. Их готовят, подают и едят на завтрак, обед и ужин. Они могут быть сладкими и острыми, холодными и горячими, мясными и вегетарианскими. Но их объединяет одно – от них нельзя оторваться! Чечевичный, пастуший, свадебный, приготовляемый из затылка барашка, «джаждик» на основе холодного йогурта со свежим огурцом (что-то вроде нашей окрошки)… Но самым ценным из них смело можно назвать суп из требухи – «Ишкембе чорбасы» – им потчуют после затянувшихся ночных посиделок с раки. Лучшего средства от похмелья, по мнению турок, не найти.
 
«Туркиш» кофе
Тот самый «кофе по-турецки» пробуйте в ресторанчике Nergiz на побережье Сиде – там его готовят изумительно. Смакуя этим сладко-терпким напитком на террасе с видом на храм Аполлона, невольно становишься частью истории. Главное в приготовлении этого напитка – время, в течение которого на горячем песке выдерживается кофе в джезве (его доводят до кипения трижды перед подачей) и… сахар. Его кладут в кофе не после, а перед приготовлением. К напитку обязательно подают стаканчик чистой холодной воды. Так «в прикуску» вы лучше прочувствуете все вкусовые нюансы. Не везде в Турции кофе готовят именно так. Например, в маленькой кафешке, утонувшей в мандариново-апельсиновых садах у подножия древней Мирры, обжигающий кофе по-турецки всего за на наших глазах нам приготовили в... электрической кофеварке. Но подали его с такой улыбкой и таким радушием, что о нарушении классической местной технологии думать уже не хотелось. На десерт были свежесорванные с ветки мандарины.
Решив перекусить в прибрежном трактире в Кекове, будьте осторожны: компанию вам захотят составить… кошки. Гид не расскажет вам о том, что кошка в Турции – священное животное, но это правда. Они здесь везде и в немыслимом количестве. Симпатичные и не слишком, маленькие и не очень, но всегда голодные. Они станут взбираться вам на колени, едва вы усядетесь за дощатый обеденный стол, требовательно теребить лапкой ваши рукава и беззастенчиво тыкаться мордочкой в тарелку, посягая на ваш обед. Отбросьте скромность, иначе останетесь голодными.
 
Ночь со вкусом горячего хлеба
Запах свежей выпечки, а вовсе не аромат пряностей – вот что больше всего запомнилось в Турции. Без душистого хлеба – будь то обычный белый экмек или плоская пита, или круглые, посыпанные кунжутом лепешки симит – не обходится ни одна трапеза. Хлебом здесь едят (кусочками питы прихватывают мясо и овощи с тарелки), хлебом начинают утро (стаканчик чая и берек – слоеный пирожок, чаще всего с сырной начинкой – вполне обычный завтрак), хлебом закусывают. Свежая выпечка появляется во многочисленных пекарнях минимум дважды в день. Ею наслаждаются. Горячий хлеб – первое, что я попробовала глубокой ночью, в полудреме по дороге из Анталии в Демре, на турецкой земле. Автобус вдруг затормозил у уютно светящейся витрины маленького магазинчика. Гид спрыг-нул с подножки, быстро вошел вовнутрь, а уже через минуту вернулся с улыбкой ребенка на лице и огромным дымящимся пакетом в руках. Салон тут же до краев наполнился дурманящим запахом свежей душистой выпечки. «Берите! Ешьте! Берите еще!» И кому придет в голову отказаться, вспомнив о глупом правиле «не есть после шести». Ночь со вкусом горячего хлеба невозможно забыть!
Довольно часто турецкие повара в отелях жертвуют кулинарно-национальной идентичностью в пользу… стандартного «европейского» вкуса, попросту боясь «испугать» туристов настоящей турецкой едой. А те покидают «европейские» заведения при гостиницах ради торжественных ресторанов с османской кухней, ведь они хранят секреты приготовления баранины и плова уже тысячу лет. Или спешат в наргиле-кафе, где достаточно одного визита, чтобы в следующий раз вас узнавали в лицо и принимали как самых дорогих гостей – там подают настоящий турецкий кофе, вкуснейший яблочный чай, часами играют в нарды и, безусловно, курят кальян (nargile). А то и ютятся в маленьких мейхане («мей»   значит «вино»). Для турка – обычное дело: закончить длинный, наполненный заботами о хлебе насущном, день в мейхане за стаканчиком раки (и не только одним), от которого у европейца с непривычки кружится голова, с бесконечными мезе (закуски со всяческими начинками – от мяса и овощей до сыра и фруктов) и разговорами о жизни.
Это прекрасно, что турки открыты и позволяют стать на время частью их мира – странного, пряного, чувственного, где-то неторопливого, местами суетного, приправленного буйным весельем. И ты понимаешь, что рассказы о тысячелетней кухне, созданной при дворах османских владык руками и сердцами тысяч безымянных поваров во дворце Топкапы и в маленьких двориках простых турков – вовсе не легенда, а сущая правда.
Кухня Турции богата ароматами и цветами, но вместе с тем она очень проста. А простота, как известно, сродни гениальности!
Ульяна Кий


Поиск по ингредиентам
Мясо
Мясо
телятина
свинина
говядина
мясо кролика
баранина
ягненок
дичь
Птица и яйца
Птица и яйца
курица
гусь
утка
индюшка
дичь
яйцо
Рыба
Рыба
речная рыба
морская рыба
Морепродукты
Морепродукты
креветки
кальмары
устрицы
омар
мидии
осьминоги
морской гребешок
каракатица
икра
крабы
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
йогурт
кефир
сливки
сметана
молоко
сливочное масло
плавленый сырок
Сыры
Сыры
маскарпоне
моцарелла
фета
рикотта
филадельфия
творог
эдамер
гауда
чеддер
эмменталь
пармезан
грюйер
бри
камамбер
мюнстер
рокфор
горгонзола
сулугуни
сыр саганаки
кипрский овечий сыр холуми
брынза
адыгейский сыр
Мука
Мука
мука пшеничная 2-сорта
мука пшеничная высшего сорта
отруби пшеничные
рисовая мука
ржаная мука
кукурузная мука
Макаронные изделия
Макаронные изделия
вермишель
спагетти
фетуччине
лазанья
яичная лапша
диталини
рожки
зити
пенне
ригатони
каннелони
маникотти
цветные макароны
тортеллини
равиоли
рисовая лапша
домашняя лапша
Бобовые
Бобовые
горох
соя
чечевица
фасоль
кукуруза (маис)
бобы
Злаки и крупы
Злаки и крупы
перловая крупа (ячмень)
овес
гречневая купа
рис
пшено
Грибы
Грибы
шампиньоны
лесные грибы
грибы шиитаке
грибы муер
Овощи
Овощи
баклажаны
кабачки (цукини)
томаты
капуста
картофель
лук
спаржа
свекла
морковь
огурцы
редис
репа
редька
ревень
салат
сельдерей
хрен
укроп
петрушка
базилик
щавель
шпинат
чеснок
баклажаны
брюква
руккола
кинза
перец сладкий (болгарский)
оливки(маслины)
Фрукты
Фрукты
абрикосы
айва
алыча
ананас
банан
гранат
груша
инжир
киви
манго
персики
сливы
финики
хурма
яблоки
цитрусовые
ягоды
авокадо
виноград
фейхоа
Бахчевые
Бахчевые
арбуз
дыня
тыква

Лучшие рецепты

Медальоны из телятины по-славянски

вырезка телятины – 200 г, лук репчатый среднего размера – 1 шт., морковь молодая среднего размера с черенком – 2 шт., сельдерей – 1 стебель, тимьян свежий – 2 веточки, лавровый лист, гвоздика – 3 шт., масло сливочное – 2 ст.л., вино белое сухое – 1 ст., шампиньоны свежие – 2 горсти

подробнее

Рулет из птицы с бастурмой

птица (курица, куропатка, фазан) – 1 шт., яйца – 3 шт., бастурма – 100 г

подробнее