Голосование

Как вы оцениваете свой профессиональный кулинарный уровень?





ВОЛШЕБНАЯ ЛОЗА: УКРОЩЕНИЕ СТРОПТИВОЙ


09.08.2011
 
ВОЛШЕБНАЯ ЛОЗА: УКРОЩЕНИЕ СТРОПТИВОЙ
классификация вин
ДО XIX ВЕКА ПОПЫТКИ ПРИВЕСТИ ВИНОДЕЛИЕ К ОПРЕДЕЛЕННОЙ КЛАССИФИКАЦИИ НЕ БЫЛИ РЕЗУЛЬТАТИВНЫМИ. НО РЕГИОНАЛЬНЫЙ ПРИНЦИП, ПО КОТОРОМУ ВИНО УДАВАЛОСЬ ОТЛИЧАТЬ, -- СТАЛ ДОСТАТОЧНО УСПЕШНЫМ НАЧАЛОМ В ПОПЫТКЕ «ПРИЧЕСАТЬ ЛОЗУ». И УЖЕ В 30-Е ГОДЫ ХХ ВЕКА ВО ФРАНЦИИ ВПЕРВЫЕ НА ГОСУДАРСТВЕННОМ УРОВНЕ БЫЛА РАЗРАБОТАНА КЛАССИФИКАЦИЯ ФРАНЦУЗСКИХ ВИН, ПРИНЦИПЫ КОТОРОЙ АКТУАЛЬНЫ И СЕЙЧАС.
 
Французские вина считаются эталоном качества, хотя виноделие Италии, Испании, Португалии, Германии, Австрии, США, Чили и других стран также достойно внимания. Но именно Франция возглавляет список претендентов на «винное золото»: ведь этот воспетый поэтами напиток -- не только часть культуры страны, но и ее национальная гордость. Именно поэтому на протяжении многих лет не только виноделы, но и правительство Франции  делают все возможное для того, чтобы добиться высочайшего качества вина как для внутреннего рынка, так и для внешнего.
 Итак, вернемся непосредственно к классификации. Все французские вина делятся на 4 категории: столовые вина (VDT -- vindetable), столовые вина с указанием места происхождения, проще говоря, местные вина (VDP– vindepays), вина второй категории (VDQS – vindelimitedeQualiteSuperior), вина первой или высшей категории (AOC – appellation d’OrigineControle).
Первая ступень к вершине качества – столовые вина. «Столовыми» их называют потому, что требования к ним минимальны. Для их производства могут использовать виноград, выращенный в разных странах (это относится к винам из стран ЕС), так называемый купаж. В данном случае на этикетке не указывают год урожая, ведь столовые вина могут быть купажом виноматериала разных лет. Такие вина, как правило, содержат сусло из стран ЕС, но производятся во Франции. На этикетке может быть указано: «Вино, полученное во Франции на базе винограда, собранного в …(название страны ЕС)». Купажи с виноматериалами из других стран, не являющихся членами ЕС, запрещены.

Столовые вина французского происхождения – это вина одного или смеси вин нескольких регионов. Такие вина имеют право называться vindetable, и цена их выше столовых вин из других стран мира. Сами по себе столовые вина относятся к недорогим напиткам. А качество и характер такого вина зачастую привязаны к торговой марке.
В Италии категория столового вина обозначена аббревиатурой VDT(как и во Франции), в Испании – VDM, а надпись Tafelweinговорит о том, что в ваших руках оказалась бутылка столового вина из Германии.

В последнее время возрос интерес к местным винам. Виноград для их производства собирают на определенной территории. Это элита столовых вин, а потому и требования к ним возрастают. Местные вина обладают оригинальными характеристиками, которые определяются сортом, стилем. Некоторые из них могут называться согласно местности, в которой производится данное вино: например, Тоскана (Италия); другие же – согласно сорту винограда, из которого оно сделано, например, ламбруско, барбера (Италия), мерло, шардонне (Франция). Местные вина Франции обозначаются, как VDP. В Италии это категория вин – IGT, в Испании – VDT, а в Германии -- Landwein.

Следующая категория классификации – наиболее качественные вина, или «марочные» (согласно советской винной терминологии). Для этой категории вин ключевым является понятие «апеласьон» -- регламентационная система, которая гарантирует подлинность вина, произведенного на конкретной территории. Производители такого вина поддерживают постоянное качество вкуса и аромата (букета), согласно своим особым технологиям и сортам винограда, произрастающим в регионах, контролируемых, с одной стороны, виноделами, а с другой -- государством. Именно эта категория во всех Европейских классификациях (будь то классическая французская, винное регулирование Италии или Испании) наиболее разветвлена. Appellationd’OrigineControlee (AOC) -- это вина контролируемых наименований по происхождению. Такая категория вин подвержена самому строгому регулированию и проверке. Все вина, претендующие на эту квалификацию, проходят аналитические исследования и дегустацию, и только после этого получают положительное заключение и сертификат национального Института Подлинных Наименований.

Аббревиатуры VDQS и AOC (Франция), DOC и DOCG (Италия), DO и DOC (Испания) не только указывают на самое высокое качество вина, но и гарантируют его. Вина-апеласьоны производятся во всех регионах Франции. Легче всего определить такое вино по урожайному году, обозначенному на этикетке, что же касается цены -- она будет максимальной.
 
 
 
 

Дмитрий Сидоренко, Президент Ассоциации сомелье Украины:
 
- Что касается общепринятой французской классификации вин, то такая категория как VDQS всегда считалась «средним арифметическим» между местными винами VDP и «марочными» AOC. Вина VDQS производят в ограниченном количестве, но среди профессионалов давно ведутся переговоры с целью отменить эту промежуточную ступень.

Каждая ветвь классификации представлена как белыми, так и красными сортами вин. Поэтому самостоятельно или с помощью сомелье можно выбрать именно тот напиток, который соответствует характеру трапезы и приемлемой цене, что индивидуально для каждого. Так, например, столовые вина подают к более простым будничным блюдам. Vindetable ординарное, понятное и не требует никакого особенного обхождения, а потому подходит и для пикника. Принцип «белое вино к рыбе, а красное – к мясу» по возможности следует соблюдать. Хотя в современных эногастрономических тенденциях уместно легкое красное или розовое вино подавать к морепродуктам и рыбе, приготовленным на гриле. Исходя из этого, выбор вина так же зависит от способа приготовления блюда.

Местные вина идеально сочетаются с местной кухней. Например, красное грузинское вино мукузани больше подойдет к сочной баранине, а Пино Гриджио из Италии - к ризотто с жареными на гриле креветками.
Элитные вина подают к изысканным праздничным яствам или к блюдам высокой кухни. Не каждый день можно позволит себе такую роскошь, поэтому все должно соответствовать вину: и стекло, и кухня, и антураж.

 
Анна Кошелап
 
 


Поиск по ингредиентам
Мясо
Мясо
телятина
свинина
говядина
мясо кролика
баранина
ягненок
дичь
Птица и яйца
Птица и яйца
курица
гусь
утка
индюшка
дичь
яйцо
Рыба
Рыба
речная рыба
морская рыба
Морепродукты
Морепродукты
креветки
кальмары
устрицы
омар
мидии
осьминоги
морской гребешок
каракатица
икра
крабы
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
йогурт
кефир
сливки
сметана
молоко
сливочное масло
плавленый сырок
Сыры
Сыры
маскарпоне
моцарелла
фета
рикотта
филадельфия
творог
эдамер
гауда
чеддер
эмменталь
пармезан
грюйер
бри
камамбер
мюнстер
рокфор
горгонзола
сулугуни
сыр саганаки
кипрский овечий сыр холуми
брынза
адыгейский сыр
Мука
Мука
мука пшеничная 2-сорта
мука пшеничная высшего сорта
отруби пшеничные
рисовая мука
ржаная мука
кукурузная мука
Макаронные изделия
Макаронные изделия
вермишель
спагетти
фетуччине
лазанья
яичная лапша
диталини
рожки
зити
пенне
ригатони
каннелони
маникотти
цветные макароны
тортеллини
равиоли
рисовая лапша
домашняя лапша
Бобовые
Бобовые
горох
соя
чечевица
фасоль
кукуруза (маис)
бобы
Злаки и крупы
Злаки и крупы
перловая крупа (ячмень)
овес
гречневая купа
рис
пшено
Грибы
Грибы
шампиньоны
лесные грибы
грибы шиитаке
грибы муер
Овощи
Овощи
баклажаны
кабачки (цукини)
томаты
капуста
картофель
лук
спаржа
свекла
морковь
огурцы
редис
репа
редька
ревень
салат
сельдерей
хрен
укроп
петрушка
базилик
щавель
шпинат
чеснок
баклажаны
брюква
руккола
кинза
перец сладкий (болгарский)
оливки(маслины)
Фрукты
Фрукты
абрикосы
айва
алыча
ананас
банан
гранат
груша
инжир
киви
манго
персики
сливы
финики
хурма
яблоки
цитрусовые
ягоды
авокадо
виноград
фейхоа
Бахчевые
Бахчевые
арбуз
дыня
тыква

Лучшие рецепты

Курица в кунжуте с водорослями и манговым кули

куриная грудка – 2 шт. (300 г), свежий кунжут – 2 ст.л., соус терияки – 1 ст.л., сухие водоросли «конбу» – 1/5 упаковки, манго – 0,5 шт., перец чили – 1 шт., растительное масло для жарения, соль, белый молотый перец по вкусу

подробнее

Салат 'Острый огурчик'

огурцы –3 шт., перец чили – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, лук зеленый – 3 шт., масло оливковое – 2 ст.л., уксус 3% – 1 ч.л., перец черный молотый, соль – по вкусу, оевый сыр тофу – 100 г

подробнее