Голосование

Как вы оцениваете свой профессиональный кулинарный уровень?





Сомелье – лицо ресторана


08.12.2009

В средневековой Франции продукты и напитки к монаршему двору доставляли в специальной карете, которая называлась сома (Somma). Принимал вкусный груз специальный слуга, в обязанности которого входило присматривать за столом, кухней, винным погребом, посудой. Одна из возложенных на него функций была одновременно приятна и опасна – пробовать все продукты и напитки первым. Делал он это не столько для того, чтобы не допустить к монаршей трапезе продукты низкого качества – ну кто бы рискнул головой, поставляя что-нибудь несвежее на обед высочайшим особам, - сколько с целью уберечь какого-нибудь очередного Людовика от злоумышленного покушения через отравление. Этот-то слуга и назывался сомелье (sommelier).

Шли века, узкая специализация добралась и до Лувра. Теперь обязанности сомелье были ограничены только заботой о напитках. Он должен был заботиться о поддержании запасов вин, достойных царствующих особ, дегустировать их с целью определить соответствие качества, а также, по своему разумению, определить, какое вино к какому блюду подавать на нередких дворцовых приемах. С тех пор функции, исполняемые сомелье, не изменились, и каждый уважающий себя ресторатор подбирает для своего заведения одного, а порой и нескольких (в каждую смену, в каждый зал) сомелье.

Сомелье за работой

Едва посетитель занимает место за столиком, первым к нему подходит сомелье. Его задача – незаметно окинув взглядом клиента, мгновенно определить, какой аперетив ему предложить. Правильно подобранный аперетив делает посетителя мягче, добрее (читай щедрее), помогает наладить первый контакт с ним, располагает к обсуждению меню и подаваемых к блюдам напитков. Сомелье, как сапер, не имеет права на ошибку. Неудовлетворенный предложенным аперетивом клиент может немедля покинуть заведение несолоно хлебавши, и тут же направить свои стопы в конкурирующее заведение.

На протяжении всего пребывания посетителя в ресторане сомелье продолжает уделять ему внимание – советует, какой напиток к какому блюду заказать, описывает качества предлагаемых вин. Естественно, сомелье должен не только разбираться в напитках, но и уметь общаться с людьми – порой не очень расположенными к общению.

 

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом.

После завершения трапезы сомелье предложит посетителю, как правило, подобревшему от потребленной пищи, а особенно напитков, хорошую сигару и дижестив (так принято называть наш традиционный "на посошок"). Но даже после подачи сигары, пепельницы и последнего бокала сомелье не покидает клиента. Он один знает, сколько спиртного пришлось на каждый килограмм живого веса уважаемого посетителя, а значит, должен определить – сможет ли тот благополучно убыть за рулем своего авто или хотя бы пешим ходом. Если сомелье одолевают сомнения по этому поводу, он обязан предложить клиенту вызвать такси или наемного водителя.

Стоит ли говорить, что сомелье должен обладать хорошим чувством юмора. В некоторых европейских ресторанах практикуется такая распространенная шутка – если клиент не внимает совету не садиться за руль, то сомелье подсовывает ему алкотестер. Как говорится, в каждой шутке есть доля шутки, и если сомелье делает это в подходящий момент и сопровождая соответствующими фразами, то ему, как правило, удается образумить изрядно выпившего клиента, не вызвав при этом раздражения. Если хотите, чтобы ваш посетитель по пути из ресторана не растерял приятных впечатлений, встретив случайного инспектора ГИБДД, возьмите на вооружение такой прием. А если сомелье у вас трудится не один – готовьтесь купить алкометры оптом.



Поиск по ингредиентам
Мясо
Мясо
телятина
свинина
говядина
мясо кролика
баранина
ягненок
дичь
Птица и яйца
Птица и яйца
курица
гусь
утка
индюшка
дичь
яйцо
Рыба
Рыба
речная рыба
морская рыба
Морепродукты
Морепродукты
креветки
кальмары
устрицы
омар
мидии
осьминоги
морской гребешок
каракатица
икра
крабы
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
йогурт
кефир
сливки
сметана
молоко
сливочное масло
плавленый сырок
Сыры
Сыры
маскарпоне
моцарелла
фета
рикотта
филадельфия
творог
эдамер
гауда
чеддер
эмменталь
пармезан
грюйер
бри
камамбер
мюнстер
рокфор
горгонзола
сулугуни
сыр саганаки
кипрский овечий сыр холуми
брынза
адыгейский сыр
Мука
Мука
мука пшеничная 2-сорта
мука пшеничная высшего сорта
отруби пшеничные
рисовая мука
ржаная мука
кукурузная мука
Макаронные изделия
Макаронные изделия
вермишель
спагетти
фетуччине
лазанья
яичная лапша
диталини
рожки
зити
пенне
ригатони
каннелони
маникотти
цветные макароны
тортеллини
равиоли
рисовая лапша
домашняя лапша
Бобовые
Бобовые
горох
соя
чечевица
фасоль
кукуруза (маис)
бобы
Злаки и крупы
Злаки и крупы
перловая крупа (ячмень)
овес
гречневая купа
рис
пшено
Грибы
Грибы
шампиньоны
лесные грибы
грибы шиитаке
грибы муер
Овощи
Овощи
баклажаны
кабачки (цукини)
томаты
капуста
картофель
лук
спаржа
свекла
морковь
огурцы
редис
репа
редька
ревень
салат
сельдерей
хрен
укроп
петрушка
базилик
щавель
шпинат
чеснок
баклажаны
брюква
руккола
кинза
перец сладкий (болгарский)
оливки(маслины)
Фрукты
Фрукты
абрикосы
айва
алыча
ананас
банан
гранат
груша
инжир
киви
манго
персики
сливы
финики
хурма
яблоки
цитрусовые
ягоды
авокадо
виноград
фейхоа
Бахчевые
Бахчевые
арбуз
дыня
тыква

Лучшие рецепты

Ребрышки по-канзасски

ребрышки – 0,5 кг, картофель для гарнира – 1 шт., дым жидкий – 2 ст.л., мед – 1 ст.л., масло растительное – 3 ст.л., соус соевый – 2 ст.л., кинза – 1/2 пучка, кетчуп – 200 г, дым жидкий – 1 ч.л., масло оливковое – 3 ст.л., чеснок – 3 зубчика, соус соевый – 1 ст.л

подробнее

Сладкие салаты с языком и помидорами черри

телячий язык – 150 г, смесь салатов (лолло-россо и лолло-бьондо) – 0,5 пучка, помидоры черри – 3-4 шт.

подробнее