Заливная осетрина

Раиса Оноприенко, шеф-повар ресторана «Первак»

СОСТАВ

1/2 филе осетра

2 ст. рыбного ланспика

1/2 лимона или лайма

красный и желтый болгарские перцы

свежая клюква

петрушка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сначала готовим основу, как для заливного из морепродуктов (см. выше). Филе осетра отварить в подсоленной воде до готовности. Нарезать кусками толщиной 0,5 см. Залить подсоленной водой для удаления мелких частичек и мути. Обсушить кусочки бумажным полотенцем. На дно тарелки налить тонкий слой ланспика и поместить в холодильник до застывания. Куски осетра выложить веером (1). Нарезать лимон полудольками (2) и разложить его по периметру блюда. Клюкву обкатать в ланспике (3) и поместить ее в уголки между лимонами . Охладить. Болгарские перцы нарезать маленькими ромбиками, и также обкатать их в ланспике и выложить на каждый кусок осетра (4). То же самое проделать с небольшими веточками петрушки. Поставить в холодильник для застывания. Теперь можно смело заливать блюдо оставшимся бульоном – декор прочно держится на рыбе, не теряя формы (5). Поставить блюдо в холодильник до полного застывания. Заливная осетрина готова (6).